体組成分析

佐土原和匠うなぎ未改良区うなぎ天然うなぎ
エネルギー262kcal/100g191kcal/100g207kcal/100g
タンパク質16.5g/100g17.5g/100g17.8g/100g
脂質21.8g/100g13.4g/100g14.8g/100g
炭水化物0g/100g0g/100g0.7g/100g
水分60.7g/100g67.8g/100g65.7g/100g
灰分1g/100g1.3g/100g1g/100g
ナトリウム80mg/100g71mg/100g64mg/100g

佐土原和匠うなぎは未改良区うなぎ・天然うなぎに比較して脂質が多い（水分の少ない良質な資質を豊富に含んでいます。）ことが分かり、エネルギーでも未改良区うなぎ・天然うなぎを上回っていることが数値によって表されています。（エネルギーの多い栄養価の高い肉質です。）

アミノ酸分析（仕上げ60日後）

佐土原和匠うなぎ未改良区うなぎ
メチオニン3.1mg/100g2.8mg/100g
スレオニン7.5mg/100g6.9mg/100g
バリン3.9mg/100g1.8mg/100g
ロイシン4.9mg/100g2.1mg/100g
イソロイシン2.4mg/100g0.8mg/100g
ヒスチジン73.0mg/100g28.6mg/100g

人間の体に欠かせない物質である遊離アミノ酸を通常のうなぎより豊富に含有しています。各、アミノ酸の作用は下記のようにいわれています。

アミノ酸の作用

  • ミチオニン　　肝臓保護作用・解毒作用・抗酸化作用・コリン、ベタインの節約作用・ヒスタミンの血中濃度低下作用
  • スレオニン　　免疫増強作用・抗脂肪肝作用
  • バリン　　　　脳機能調整作用・筋肉機能調整・血中の窒素バランスの調整
  • ロイシン　　　肝機能を高める作用
  • イソロイシン　血管拡張作用・肝機能を高める作用
  • ヒスチジン　　腎臓に作用して尿の生成や排泄を助ける作用・神経機能の補助作用

旨味成分分析（仕上60日後）

佐土原和匠うなぎ未改良区うなぎ
グルタミン酸20.4mg/100g11.2mg/100g
アスパラギン酸1.5mg/100g1.1mg/100g
イノシン酸90mg/100g70mg/100g

佐土原和匠うなぎとして肉質改良を実行した結果、上記のように旨味成分が増加していることが分かりました。旨味成分は相乗効果（アミノ酸系・グルタミン酸・アスパラギン酸と核酸系・イノシン酸）により単独の時よりも飛躍的に旨味が強くなることが知られています。